Räuchern

Wichtig ist das du alles, was hier beschrieben wird in der Richtigen Reihenfolge beachtest. Schritt für Schritt zum Erfolg!!!


Grundsätzlich kann man eigentlich alle Fische räuchern, wobei die etwas fettigeren und größeren Fische einfach besser werden.
Am bekanntesten sind wohl die geräucherten Forellen, Aal, Saiblinge, Äschen,
Man sollte nur darauf achten, dass die Fische entweder ähnlich groß sind, oder man die kleineren eben einfach früher aus dem Ofen nehmen kann.

Grundlagen:


Ausnehmen:
Beim ausnehmen sind einige dinge zu beachten.
Ein abgeschrägtes oder abgerundetes Messer verwenden damit du die Gallenblase nicht verletzt.

Sauberes arbeiten und Vor allem gründliches Waschen des Fisches auch die Kiemen.

Ansetzen der Lake:
Wir rechnen mit 8 Liter Wasser, auf ein Liter Wasser kommen ca. 60 Gramm Salz(pro Fisch 1.5 Liter Wasser), das macht bei 8 Liter
500 Gramm Salz.

Einzelne Fischarten werden hier beschrieben,
wie man sie richtig räuchert.
Wen du alles beachtest gelingt es auch, den Fisch richtig zu räuchern...



Räuchern:
Räuchern ist die kurz- oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel. Der Rauch entsteht bei der unvollständigen Verbrennung (Schwelung) von Holz, Sägespänen oder Sägemehl in speziellen Räucheröfen.




Welche Holzarten werden verwendet?
Nur Laubholz:
Buche (hoher Brennwert und mildes Räuchern),
Erle (schönere Räucherfarbe, intensives Räuchern ), Ahorn, Birke, Eiche, Obsthölzer,
keine Rinde verwenden, Schimmelpilze können enthalten sein!

Salzen - Einlaken:
Durch das Einlaken wird dem Zellgewebe Wasser entzogen und durch Salz ersetzt. Der Fisch wird trockener und haltbarer. Achtung: verwendet kein Nitritpökelsalz beim heiß räuchern - Krebserregend durch Nitrosamine die durch die hohe Hitze Einwirkung entstehen!!! Bei der Wahl des Salzes solltest du auch besonderen Wert legen.
Nasssalzung: einlegen der Fische in einer Salzlösung.
Die Salzkonzentration und Einwirkzeit, halten wir immer 12 Stunden. Wenn du die Anleitung befolgst, solltest du eigentlich mit dem Ergebnis zufrieden sein.

Fischart, Salzkonzentration,


Aal,
große Lachsforelle


(600 Gr. und größer)


500 gr. Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarien


Auf 8 Liter Wasser         
        





Forelle, Saibling,
Lachsfilet, Äschen,


(300 G r-500 Gr. )
500 gr. Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarien
Auf 8 Liter Wasser   


Achtung: Tiefgefrorene Fische nur 4-5 Stunden in der Salzlake, nach dem Laken ist der Fisch mit kaltem Wasser abzuspülen!!!
Entscheide dich lieber im Zweifelsfall für eine geringere Salzkonzentration, denn versalzen ist versalzen. Nachsalzen ist jederzeit möglich.



Räuchern:

1. Trocknen:
Fisch außen und innen trocken tupfen.
Ich hänge sie 2-3 Stunden an die Luft.
Anschließend 20-30 Minuten bei ca. 40 Grad im Räucherofen.



2. Garen:
40 bis 60 Minuten, bei 80 - 90 Grad (Fische nie über 100 Grad Garen).

Wenn der Fisch tropft und sich die Bauchlappen geöffnet haben ist der Fisch gar.

3. Räuchern:
Räuchermehl mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern mischen.

Rauch geben 40-60 Minuten bei 50-60 Grad.

Der Fisch muss zum Ende eine goldige und bräunliche Farbe zeigen. Die Farbe hängt von der Dauer des Rauchgebens ab. Die exakte Farbe hängt vom jeweiligen Geschmack ab.

Alle drei Phasen werden im Heißräucherofen durchgeführt. Es ist auf exaktes Einhalten der Temperaturen zu achten, um beste Ergebnisse zu erzielen.


Aale niemals trocknen, immer Nass in den Räucherofen geben, sollte er zu trocken sein, bitte noch mal wässern. Trocken kann sich der Bauch des Aals nicht öffnen.
Hat der Bauch sich ca. 1 cm geöffnet wird das Garen beendet und es wird Phase 3 gestartet und Rauch dazugegeben.


Haltbarkeiten:
Heißräuchern - wichtig ist, immer durch garen!
Bei 2° C Lagerung - ca. 1 Woche.
Bei 4° C Lagerung - 3 - 4 Tage


- Gibt es gesundheitliche Risiken:


Ja


1. es dürfen auf keinen Fall Brennstoffe wie Torf, Steinkohle und Acetylhaltige Heizmittel verwendet werden.
2. verwende keine Räucherflüssigkeiten bzw. Raucharomen
3. verwende keine harzreichen Hölzer (Nadelhölzer)
4. verwende kein Räucherholz, welches modrig, verschimmelt oder in irgendeiner Art und Weise chemisch behandelt wurde (frei von Farbresten, Imprägniermitteln, Ölen usw.)




Fehler die beim Räuchern passieren können:
Nachfolgend beschreiben wir einige der wichtigsten Räucherfehler.


Der Fisch schmeckt nach Chemie:
Das Räuchermehl war zu feucht, faulig, oder war mit Lack oder Leim behandelt.


Das Räuchergut ist zu trocken:
Im Räucherofen herrschte ein zu starker oder nur einseitiger Zug.


Das Raucharoma schmeckt säuerlich:
Der Ofen hatte zu wenig Luft oder Zug.


Der Fisch sieht fleckig aus:
Die Rauchführung war nicht gleichmäßig. Die Fische hingen unterschiedlich eng zusammen oder berührten sich, Der Rauch konnte die Fische nicht gleichmäßig umfließen.


Schmieriger Belag auf dem Fisch:
Im Räucherofen war überhaupt kein Luftzug( Feuchtigkeitsstau)        






Gutes Gelingen
Euer Wallerteam